先日、こんな画像がツイートされていました。
今、ハンバーグにかけるオニオンソースを作ろうとして玉ねぎ、ニンニク、生姜を炒めていたら……写真じゃリアルの色合いうまく出なかったんだけど、エルコーンみたいな蛍光緑に……なんだこれ怖い……化学反応なの？ pic.twitter.com/xeIV2KSNQb
— ms子 (@ms5ng_high) 2019年1月22日
『なんでこんなに綺麗な青になるの？』と、率直に思いました。
と言うことで「ニンニクが青く変色する現象」について調べてみました！
「なんで青くなるの？」と気になった方は是非読んでください！
目次
どうしてにんにくが青くなるの？
にんにくが鮮やかな青緑へ変色するまでに3stepがあることがわかりました。
step2：『アリシン』が分解され『アルキルサルフィド化合物』へ
step3：『鉄』などが反応して鮮やかな青緑色へ
step1：騒動の原因『アイリン』が『アリシン』へ変化
元をたどると原因は新鮮なにんにくに含まれる『アイリン』と言う成分です。
アイリンは、にんにくを傷つけ細胞壁が破壊されると分泌される酵素(アリイナーゼ)と反応して『アリシン』に分解されます。アリシンはにんにくの臭い成分で殺菌成分を持っています。
害虫などがにんにくを囓った際には、このアリシン(＝刺激成分)を放出し、敵を撃退しています。このおかげで、にんにくは外敵から身を守れます。一方で、ヒトがにんにくを調理するときは、にんにくはこれまでに経験したことのない大きな傷を負うため、精一杯のアリシンを作り出します。
step2：『アリシン』が分解され『アルキルサルフィド化合物』へ
次に『アリシン』が経時で『アルキルサルフィド化合物』へと分解されます。アルキルサルフィド化合物とは、簡単に言うと硫黄（サルファイド）が含まれる有機化合物のことです(難しくなるので詳細は割愛)。
ここでは、硫化アリル、二硫化アリル、三硫化アリルなどが生じます(図2)。
その中でも二硫化アリルは、さまざまな健康によい効果を持つ一方で、にんにくアレルギーを引き起こすアレルゲンでもあります。
step3：『鉄』などが反応して鮮やかな青緑色へ
ここから上記のアルキルサルフィド化合物が酸化されると、にんにくに微量に含まれる鉄（などの金属類）と反応し青緑色になります。
まだ食べられるの？
JA全農青森によると、問題ないと言うことです！腐ったり、毒素が強まったりしているわけではないので問題ないようです。
にんにく中の鉄分が変色しただけですので、安全性に関しては問題ありません。
結論
最後までお読みいただきありがとうございました。
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