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先日、こんな画像がツイートされていました。

これってホントなの?』と、率直に思いました。

 

と言うことでこの現象について調べてみました!

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どうしてにんにくが青くなるの?

にんにくが鮮やかな青緑へ変色するまでに3stepがありことがわかりました。

 

step1:騒動の原因『アイリン』が『アリシン』へ変化
step2:『アリシン』が分解され『アルキルサルフィド化合物』へ
step3:『鉄』などが反応して鮮やかな青緑色へ

step1:騒動の原因『アイリン』が『アリシン』へ変化

元をたどると原因は新鮮なにんにくに含まれる『アイリン』と言う成分です。

 

アイリンは、にんにくを傷つけ細胞壁が破壊されると分泌される酵素(アリイナーゼ)と反応して『アリシン』に分解されます。アリシンはにんにくの臭い成分で殺菌成分を持っています。

 

害虫などがにんにくを囓った際には、このアリシン(=刺激成分)を放出し、敵を撃退しています。このおかげで、にんにくは外敵から身を守れます。一方で、ヒトがにんにくを調理するときは、にんにくはこれまでに経験したことのない大きな傷を負うため、精一杯のアリシンを作り出します

アイリンのアリシンへの分解

図1:アイリンのアリシンへの分解

step2:『アリシン』が分解され『アルキルサルフィド化合物』へ

次に『アリシン』が経時で『アルキルサルフィド化合物』へと分解されます。アルキルサルフィド化合物とは、簡単に言うと硫黄(サルファイド)が含まれる有機化合物のことです(難しくなるので詳細は割愛)。

 

ここでは、硫化アリル、二硫化アリル、三硫化アリルなどが生じます(図2)。

 

その中でも二硫化アリルは、さまざまな健康によい効果を持つ一方で、にんにくアレルギーを引き起こすアレルゲンでもあります

アルキルスルフィド 化合物

図2:アルキルスルフィド 化合物

step3:『鉄』などが反応して鮮やかな青緑色へ

ここから上記のアルキルサルフィド化合物が酸化されると、にんにくに微量に含まれる鉄(などの金属類)と反応し青緑色になります。

まだ食べられるの?

JA全農青森によると、問題ないと言うことです!腐ったり、毒素が強まったりしているわけではないので問題ないようです。

にんにく中の鉄分が変色しただけですので、安全性に関しては問題ありません。

結論

結論:なぜにんにくが鮮やかな青緑色に変色する?
にんにくに含まれるアイリンが酵素によりにんにくの臭い成分であるアリシンへ変化。
さらに、アリシンがアルキルスルフィド 化合物へ分解される。
これが鉄などと反応し鮮やかな青緑色が現れる食べても問題はない!

 

最後までお読みいただきありがとうございました。
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<参考>
[1]にんにく辞典
[2]JA全農青森

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